El arroz: Tipos y propiedades

Publicado en Granos y Cereales

El arroz ha sido durante milenios el alimento principal de los pueblos orientales. Del Oriente pasó a la India y más tarde a Europa. Fueron los europeos los que lo introdujeron en América

Para los chinos, el arroz es símbolo de vida y fertilidad. De ahí, la costumbre generalizada de arrojarle arroz a una pareja de recién casados para desearles suerte.

Los climas tropicales y subtropicales son los ideales para su cultivo. Su siembra se realiza en llanuras cercanas a deltas y a ríos. Actualmente la mayor producción mundial de arroz pertenece al Asia. En muchos países, incluyendo algunos de América, es el alimento básico de todos los días

Diferentes tipos de arroz
Arroz integral Según un nuevo estudio, consumir arroz integral disminuye las posibilidades de padecer diabetes, ya que su índice glucémico (IG es la velocidad con la que un alimento aumenta la glucosa en sangre) es muy bajo. En cuanto al arroz integral negro, es considerado “gourmet” y muy antioxidante. Con relación a su preparación, se debe hervir 45 minutos (es duro) y con el doble de agua que el blanco.

Arroz salvaje o “falso” arroz En realidad, es la semilla de una planta acuática (“avena de agua”), de sabor avellanado. Con referencia a su forma de cocción, ésta es larga y absorbe cuatro veces su volumen en agua. Si se fríe en lugar de hervirlo se obtienen unas “palomitas” que dan un toque crujiente a ensaladas o sopas.

Arroz aromático basmati. Originario de la India, tiene un delicado sabor. Su grano es muy largo y de un color que puede variar del blanco al marrón oscuro. Es perfecto como guarnición y el más adecuado para preparar platos orientales. Hay que remojarlo varias veces en frío antes de cocinarlo para que quede bien suelto. Se cuece en 15-20 minutos con el agua justa para que lo cubra y siempre a fuego muy bajo.

Arroz armático thai. Procede de Tailandia y, aunque se ha intentado cultivar en otros lugares, no se ha logrado el mismo aroma. Se prepara al vapor, tras lavarlo con agua fría, para evitar que quede pegajoso. Al acabar la cocción (20 minutos) hay que dejarlo reposar entre 5 y 10 minutos y separar los granos con un tenedor. Se usa para preparar tanto platos salados como postres y combina bien con pescados.

Arroz bomba Para elaborar guisos a base de arroz, así como la paella, es preciso una variedad que absorba bien el sabor de todos los ingredientes, como el bomba. Este tipo de arroz tiene un grano corto y redondo y “chupa” muy bien el líquido, hasta el punto de duplicar su volumen. Cuando acaba el tiempo de cocción, no se rompe, sino que se abomba (de ahí su nombre) y se arruga un poco, quedando siempre suelto. Agradable al paladar, como sus granos son de tamaño regular, los platos resultan visualmente bonitos. .

Arroz vaporizado o precocido Es el llamado arroz “que no se pasa” porque sus granos no se apelmazan. Sus inconvenientes: absorbe poco el sabor del resto de ingredientes y tarda más en cocer (20 minutos). Sin embargo, es muy nutritivo. El vaporizado se obtiene tras someter al arroz con cascara a un remojo de 60° C y, a continuación, a una fuerte presión de vapor. Esto hace que conserve más vitaminas y minerales que el arroz blanco refinado.

El proceso gelatiniza asimismo su almidón externo, con lo que absorbe menos grasa del resto de ingredientes pero también menos sabor. No lo uses en paellas y otros guisos. Tómalo como arroz blanco y en ensaladas.

El valor nutritivo del arroz
El arroz contiene un 13% de agua, 7% de albúmina, 75% de almidón, 9.5% de celulosa, aproximadamente un 2% de grasas, sales minerales y vitaminas.

Las vitaminas están contenidas en la cáscara, la película y el grano. Por esta razón, el arroz refinado contiene menos cantidad de sustancias nutritivas que el arroz en su estado natural.

¿Cómo lavar el arroz?
Los asiáticos utilizan un matiz para lavarlo. Aunque esta es la forma ideal para hacerlo, también se hace bajo un chorro de agua dentrode un recipiente tratando de que los granos no se escapen.

Lo importante escambiar el agua todas las veces que sea necesario hasta que salga transparente. En algunos países ya viene listo para cocinarse. Lea siempre las instrucciones del paquete.

¿Cómo cocinar el arroz?
Para cocinar arroz blanco, la cantidad de agua debe ser proporcional a la cantidad de arroz. Las medidas cambian cuando el arroz se va a mezclar con otros ingredientes. La absorción del agua muchas veces depende del tamaño del recipiente y de la intensidad del fuego. Si el líquido se gasta con mucha rapidez y aún el grano está duro, podrá agregarle más cantidad de agua. Si lo hace, añada poco líquido y no revuelva el arroz. Déjelo sobre la superficie.

El tiempo de duración para la cocción depende de la calidad del arroz y de la intensidad del fuego. La tapa del recipiente debe ajustar bien ya que el arroz se debe cocinar con el vapor y al destapar la cazuela, éste se escapa. Cocínelo desde un principio a fuego moderado.

Con el arroz se puede hacer una gran variedad de platos mezclándolo con mariscos, pescados, verduras, aves, carnes, sopas, etc.

Vínculos patrocinados

Conozca también

Conoce recetas saludables con el arroz