La carne de res ¿Beneficiosa o no?

El consumo de carne de res, y de las demás carnes rojas, está envuelto en un aura de polémica donde la prensa escrita, la radio y la televisión bombardean continuamente información aterradora sobre la carne y el colesterol.

Esta situación ha hecho que muchas personas opten por eliminar del todo el consumo de carne de res de su dieta.

Sin embargo, nos preguntamos ¿La total eliminación de la carne de res de la dieta no causa una disminución de elementos nutritivos vitales que requieren nuestro organismo? ¿Cuál es la verdadera realidad acerca de la controvertida carne de res

Ante todo, hay que decir que casi todos los horrores que se le atribuyen al colesterol, son ciertos, pero se refieren sólo al exceso en el consumo de alimentos que contienen esta temida sustancia.

El organismo en realidad necesita del colesterol, lo mismo que requiere otros elementos que forman parte del proceso metabólico. Debido a ello, el propio organismo lo produce. Sin embargo, usted también puede suministrar colesterol cuando ingiere los alimentos que lo contienen. Precisamente, para evitar los excesos y consumir sólo el necesario, los especialistas recomiendan una dieta alimenticia que contemple 300 miligramos diarios de colesterol… y aún menos, si es posible.

La ingestión de una cantidad desmesurada de colesterol (o de alimentos que contienen grandes proporciones de grasas saturadas) representa un verdadero peligro para la salud, ¡y podría hasta provocar la muerte! ¿Los motivos…? Por lo general, el colesterol forma una especie de costra cerosa que se adhiere a las paredes de los conductos sanguíneos (como las arterias coronarias) provocando su obstrucción, lo cual hace que disminuya el flujo sanguíneo.

El resultado puede ser una trombosis (o coágulo) que provocaría el bloqueo de la circulación en determinado punto de las arterias (o en los vasos sanguíneos del cerebro). En otras palabras, ¡un infarto o un derrame cerebral!

Lo bueno, lo malo y lo feo de la carne de res

La carne de res tiene su lado bueno y su ángulo negativo. Sin dudas, es un alimento esencial y una fuente magnífica de proteínas que constituyen un elemento de primer orden e imprescindible para el mantenimiento de las funciones vitales del organismo.

Sin un consumo diario y adecuado de proteínas no podría haber crecimiento y desarrollo en el ser humano. Incluso, el requerimiento proteico es tan primordial que cuando la persona no consume la cantidad que necesita, el organismo comienza un proceso de auto-canibalismo. Es decir, debido a la deficiencia de este elemento al efectuarse el metabolismo, el cuerpo toma la proteína del cerebro, del corazón o de los propios músculos.

Todos los extremos son perjudiciales

En general, todos los extremos son perjudiciales. Al popularizarse la información sobre el daño que ocasiona la carne de res por su gran contenido de grasa saturada (que se almacena en el cuerpo en forma de colesterol), la industria ganadera del mundo comenzó a sufrir consecuencias severas. ¿Por qué? Porque una buena parte de la población interpretó mal la información que estaba recibiendo.

A partir de entonces, muchos consideraron que debían de abstenerse de comer carne. Sin embargo, lo que se pretendía era evitar los excesos de su consumo… dos conceptos que son completamente diferentes.

El suprimir la carne de res (o reducir al mínimo su consumo) priva al organismo de ciertos elementos nutritivos que son indispensables para la salud y para el bienestar físico de la persona. Por sólo citar uno de ellos, podríamos referirnos al hierro, pues el consumo mínimo de carne de res afecta la proporción de este elemento en la sangre.

En realidad, es en la mujer en quien más se evidencia el daño que ocasiona la deficiencia de carne de res ya que durante sus períodos menstruales, es ella quien sufre las pérdidas de sangre mensualmente… y con esas pérdidas, también disminuye la proporción de hierro y de otros elementos igualmente nutritivos. Ciertamente, el problema puede ser aún más grave en los niños porque la limitación excesiva (o la sustitución de la proteína de la carne de res por otra que no contiene los aminoácidos esenciales) afecta seriamente su crecimiento y desarrollo.

En otras palabras, el consumo de las cantidades esenciales de carne de res como fuente de proteínas para el organismo es primordial y, por tanto, cualquiera que sea la edad -pero, principalmente, en la infancia- la nutrición adecuada desempeña un papel imprescindible para la salud.

¿Cómo determinar la cantidad apropiada para el consumo de carne de res?

Por supuesto, no se trata de que usted se apegue a una tabla rígida de gramos y kilogramos de determinados alimentos. ¡Todo lo contrario! Mientras más flexible sea el programa de comidas que usted desarrolle -¡siempre cuidando el consumo de colesterol!- más fácil será mantenerse dentro de los límites saludables… y para hacer estimados que sean a la vez sanos y variados, usted debe partir del control de los niveles de este elemento tan importante.

Para ello, es necesario tener en cuenta que el consumo máximo diario de colesterol debe ser de 300 miligramos.

Pongamos, por ejemplo, que (para no correr riesgos innecesarios) usted se fije un consumo diario de 225 miligramos de colesterol. Partiendo de esa cifra máxima, proceda de la siguiente manera:

Cerciórese de los miligramos de colesterol que contiene la carne de res, según la cantidad y el tipo de corte.
Luego, sume la cantidad que va a consumir y calcule el equivalente de colesterol (ateniéndose estrictamente a una cifra ligeramente inferior a los 300 miligramos prefijados por los especialistas en nutrición).
Al hacerlo, tenga presente la cantidad en miligramos de colesterol que representan otros alimentos. Por ejemplo: los productos lácteos, la carne de pollo (o de cerdo), y los aceites y grasas que se requieren para cocinar (o aderezar los alimentos).
En resumen, para balancear adecuadamente el consumo de nutrientes y los niveles de colesterol, ¡no basta con atenerse estrictamente a considerar el valor de la carne de res!

El corte de la carne de res puededeterminar el contenido de colesterol

Hay dos factores que hacen variar el contenido de colesterol (o de grasa saturada) de la carne de res. Ellos son:

Cómo fue alimentada y cuidada la res,
La parte de donde fue extraída la carne.
En general, podría decirse -aunque resulte paradójico- que las reses de países en proceso de desarrollo (o de aquéllos sumamente pobres) son las más sanas desde el punto de vista del colesterol. Esto se debe a que su ganado se alimenta de yerbas y otros elementos nutritivos naturales y, además, porque está en continuo movimiento para pastar. Por tanto, esas reses se distinguen por su fortaleza… y su poca grasa.

Sin embargo, cuando el ganado es alimentado con granos y hace poco movimiento (como sucede en los Estados Unidos, Canadá, Australia, Argentina y otros grandes productores de carne) su carne está cargada de grasa saturada debido, entre otros factores, al poco ejercicio. Y es que, en realidad, se trata de cebarlas para que rindan más como alimento. Por ello, una res procedente de Guatemala tal vez proporcione menos carne (o ésta sea más dura y correosa) pero su contenido de colesterol es menor que el de una res norteamericana o canadiense.

El corte es otro factor que influye en la buena calidad -y en nivel de colesterol- de la carne de res. Los países hispanoamericanos, por ejemplo, prefieren los cortes magros (como los bistés de riñonada o la llamada palomilla). Sin embargo, en Norteamérica, los tipos de cortes preferidos son aquéllos en los que pueden verse las manchas blancas de grasa (que le dan aspecto de pedazo de mármol) a la carne.

Asimismo, otro tipo de corte muy popular en Norteamérica es la carne molida para hamburguesa y otros platos. Esta resulta del proceso de moler aquellas partes que han sido extirpadas por estar casi completamente rodeadas de grasa. De ahí que su contenido en colesterol y en grasas sea muy elevado.

¡Usted puede controlar el consumo de carme de res para lograr una dieta saludable!

Ciertamente, usted que se preocupa por cuidar su salud y la de su familia, tenga presente las medidas que requieren una alimentación adecuada y, en especial, el consumo de la carne de res. Por tanto, será muy útil para sus propósitos que tenga presente los siguientes aspectos:

No es conveniente ni saludable que prescinda totalmente del consumo de carne de res ni tampoco su ingesta excesiva.
Tampoco base su dieta teniendo en cuenta solamente el contenido de colesterol por cantidad de carne (cualquiera que sea su corte). El dato que usted puede tomar del modo más generalizado -y como una guía importante- debe ser el cálculo de las calorías de grasa que contienen las cantidades de alimentos que ingiere. Estas no deben pasar de la tercera parte del total de calorías consumidas en el día.
Cuando ingiera alimentos con altos niveles de grasa, limite el consumo de grasas saturadas (en carnes y productos lácteos) al 10% de las calorías.
Estas limitaciones en el consumo de carne de res seguramente la ayudarán a balancear de forma adecuada el suministro de los elementos nutritivos necesarios. Pero a la vez, evita los riegos a que la puede inducir la desinformación para beneficio de su salud… ¡y, por supuesto, para que disfrute del placer de saborear una carne de res bien preparada!

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