Diccionario culinario

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El mundo de las recetas saludables es muy amplio y fascinante. En ocasiones, aparecen palabras que desconocemos su significado.

A continuación se presenta una lista de palabras relacionadas con el mundo culinario con su correspondiente definición.

Ala Florentine: un método de preparación de ciertos alimentos, generalmente pescado, carnes blancas o huevos, en los que la espinaca está incluida y usualmente también la salsa Mornay. La conexión con la ciudad de Florencia y la espinaca no se conoce y suena más bien extraño, ya que la espinaca se consume en toda Italia y no sólo en esta región. En Italia el término “alia Florentine” se utiliza para los platos típicos de Florencia, como la tripa (mondongo) cocida en caldo de pollo y adornada con vegetales verdes y servida con queso Parmesano. el puerco cocido lentamente con especias, el omelette con corazones de alcachofas, o bistecca alia florentina, una carne marinada antes de asarse.

Demi-glace: Una salsa oscura y concentrada que se prepara a partir de una salsa española y agregándole un caldo claro. Generalmente se le agrega Madeira, Sherry o algún vino similar.

Fricassé: esta palabra se refiere al pollo preparado en una salsa blanca (también puede usarse ternera o cordero). La carne se corta en pedazos y se le agrega hierbas aromáticas y se sofríe a fuego bajo, sin dorarla. Luego la carne se cubre con harina y se le incorpora un caldo claro y se deja cocinar hasta que espese. Generalmente a esta receta se le agrega crema y se adorna con cebollitas glaseadas y hongos cocidos.

Hominy: Un legado de los indios americanos a los colonizadores, el Hominy es granos de maíz amarillo o blanco a los que se le remueve el germen y se secan. El proceso se hace de forma mecánica o química al remojar el maíz en cal. Se venden en latas, listo para comer o seco el cual debe ser reconstituido antes de usarse. Se sirve comúnmente como un plato acompañante o como parte de un plato. Cuando se muele se le conoce como “hominy grite” o simplemente “grits” que generalmente se cocina como si fuera una avena con agua o con leche hasta que espese. Es muy común en el Sur de los Estados Unidos.

Momay: una salsa bechamel enriquecida con yemas de huevo y sazonada con queso Gruyere rallado. Se utiliza para cubrir platos que después serán puestos bajo el asador o “broiler” y luego dorados. Se usa mucho sobre huevos escalfados, pescados, mariscos y vegetales. La creación de esta salsa se le atribuye al Chef Joseph Voiron, en el siglo XIX, quien dedicó el nombre de esta salsa a su hijo mayor.

Pan Pita: El pan pita es el nombre que le dieron los Ingleses al pan típico del Medio Oriente, un pan plano que se sopla ligeramente mientras de hornea y que al ser hueco en el centra se puede rellenar fácilmente. La palabra original viene del griego “plakous” que se refería a un pan plano, luego la palabra “pita” evdudonó hasta “pizza” en Italia y en Turquía a la palabra “pide” que es un pan similar que también se hornea sin nada o como una pizza. Es popular en todo el mundo relleno o como acompañamiento para sus ensaladas o dip”.

Panzanella: Una ensalada italiana de pan que se hace con cebollas, tomates, albahaca, aceite de oliva, vinagre, especias y pedazos de pan. Algunas versiones también incluyen pepinos, anchoas y pimentones. Las recetas más tradicionales piden que se bañe o moje el pan en agua y luego se escurra el agua. Algunos recomiendan dorar el pan en aceite de oliva antes de agregarlo a la ensalada.

Ragoút: un guiso de carne, pollo, pescado, aves de caza o vegetales cortados en pedazos y tamaños parejos y cocidos, con o sin dorarse primero, en un líquido espeso, generalmente aromatizado con hierbas y sabores. La palabra proveniente del francés data del año 1642. En el francés clásico se utilizaba para describir cualquier cosa que estimulara el apetito, en el sentido figurado de la palabra. El verbo “ragoütef significa ”despertar el apetito”. Hoydía hay dos clases básicas de ragoüt, oscuro y blanco. Un ragout blanco sería un “fricassé”. El oscuro sería un plato de cordero, en donde la carne se dora primero y luego se espolvorea con harina y se cocina un poco y luego se le agrega un caldo o agua y se deja que espese.

Ragú: Esta palabra que se pronuncia igual a la anterior es de origen italiano y es el nombre de la famosa salsa boiognese de carne, que se sirve comúnmente con los espaguetis. El ingrediente principal que puede ser picado o molido es la carne, generalmente de res. En la receta original la carne se cocina con hígados de pollo, tocino, cebolla, apio, puré de tomate y vino. En Boiogna esta salsa nunca se sirve sobre espagueti, sino sobre tagliatelie o lasaña.

Ramen: son fideos fritos que se preparan al instante y que se venden en paquetes de celofán. Algunas veces vienen acompañados de vegetales deshidratados y una mezcla de caldo, como para preparar una sopa. También es el nombre que se le da a un plato japonés de fideos con pequeños pedazos de carne y vegetales en un caldo.

Romesco: Una salsa clásica típica de la región de Cataluña en España. Es una mezcla de tomates, pimentones, cebolla, ajo, almendras y aceite de oliva. Se sirve típicamente con pescado o pollo asado o a la parrilla.

Rouille: Es una salsa también típica de la región de Provenceen Francia, que significa “óxido” y se le dio este nombre debido a su color rojizo que le dan los chiles y el azafrán. Los chiles se machacan con ajo y migajas de pan o pulpa de papa, luego se mezcla con aceite de oliva y un caldo. Se sirve para acompañarla Bouiiabaisse, pescado hervido y pulpo.

Saltimbocca: un plato italiano, especialidad dela Ciudad de Roma, pero que surgió primero en Bresda. en donde el nombre significa literalmente “saltar a la boca”. Consiste de delgadísimas rebanadas de ternera fritas en mantequilla y cubiertas de rebanadas pequeñas de jamón. Se sazona con “sage” salvia y se cocina con vino blanco.

Smetana: una crema cultivada (agria) que se utiliza muchísimo en Europa del Este. Producida a partir de bacteria fermentada, no dura mucho tiempo en buenas condiciones. Se utiliza principalmente con pescados, borsch, y como salsa para hojas de repollo relleno, “sauerkraut” y los guisos de carne húngaros. En Alemania hay una salsa similar llamada “Sauere Sabnen” que tiene un sabor más suave, pero se utiliza de la misma forma y también con salsas de “horseradish” y con arenque.

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